广东省中等职业技术教育专业技能课程考试

烹饪（新增）

理论和实操考试

理论知识是以高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第2版）的教学内容为主要依据，主要考查考生对现代烹饪营养卫生学基础知识、基本概念、基本技能的掌握程度以及对所学知识在生活中运用的能力。考试形式为闭卷、笔试，全卷满分为100分，考试时间为90分钟。试卷主要题型有单选题、判断题，其中单选题40题，每题2分，满分80分；判断题10题，每题2分，满分20分。

操作技能考试是以国家人力资源和社会保障部颁布的国家职业技能标准《中式烹调师》（2014）《中式面点师》《西式烹调师》《西式面点师》（2010）等国家职业标准为主要依据，根据考生在学完中等职业学校规定的中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点专业基础理论与实际操作课程后达到的水平提出的。

考生根据自己所学专业特长在中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点中任选一项在规定时间内完成考核。包括烹饪基本功测试与指定菜品制作两部分，满分为100分，其中基本功测试占总成绩的20%，指定菜品制作占总成绩的80%。

中式烹调的基本功测试为按照中丝规格标准，将里脊肉切成丝；指定菜品制作为五彩炒肉丝。

中式面点的基本功测试为按照饺子皮规格标准擀皮（10个）；指定菜品制作为南方煎饺（月牙形10只）。

西式烹调的基本功测试为白色少司（Velouté Sauce）；指定菜品制作为法式白色少司烩鸡（Stewed Chicken with Velouté Sauce）。

西式面点的基本功测试为按照戚风蛋糕规格标准制作蛋糕胚；指定菜品制作为戚风蛋卷。

烹饪课程考试总成绩以等第分数形式公布，分为A、B、C、D、E五个等级：85分—100分为A；75分—85分以下为B；60分—75分以下为C；50分—60分以下为D；30分—50分以下为E。总成绩由理论考试和技能考试两个单项考试成绩组成，理论考试部分暂占成绩等第的20%，实操考试部分暂占成绩等第的80%，以后根据实际情况逐步调整成绩等第比例。